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鏡 〜 餅はやっぱり餅屋 〜
0000 林 餅 店
000も000
000000 ☆Magagine ID:0000020289
0000000000 ☆2000/7/13号 （不定期）
000000ち000000 ☆Vol.6
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★「餅はやっぱり餅屋」は、お餅好きのあなたにお送りするお餅だよりです。
登録された方にご送付しています。
★★‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ご挨拶‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥★★
「林 餅店」と申します。
お餅のことは、「何でもござれ」の、お店を、目指しています。
各地の珍しいお餅に関する情報、四季折々のお餅便りなど、皆さんからの
お便りをいただきながら、福井のニュースとともに発信していきたいと
思っております。今後ともお引き立てのほど、よろしくお願い申し上げます。
★★★‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥菜単＜メニュー＞‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥★★★
★お知らせ ：★ 手作りおはぎセット
★季節のお餅 ：★ 土用餅
★あべ川
★ 渡辺 佳男氏の寄稿文
★お餅豆知識 ：★ お餅の効用
渡辺 佳男氏の寄稿文
★★★★‥‥‥‥‥‥‥‥‥お知らせ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥★★★★
★ 手作りおはぎセット：
お盆、お彼岸（入りが９月２０日、お中日は２３日）にご家庭で、
おはぎを手作りしてみませんか？
手作りおはぎの必要材料と、作り方のレシピをつけた、
「手作りおはぎセット」の予約販売の受付開始します。
餅米は、もちろん、福井県産「かぐら米」を炊きあげた状態に
仕上げています。餡は北海道十勝産「大納言」小豆を使い作り
あげてあります。黄粉（きなこ）おはぎ用の黄粉もお入れします。
１セットでおはぎは約２０個作れる量です。
全て材料は冷凍便にて、お届けいたします。
ご予約は私共の下記ホームページでお申し込み下さい。
http://www.fukmochi.com/ohagi
★★★★★‥‥‥‥‥‥‥‥季節の餅‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥★★★★★
★土用餅
★あべ川
渡辺さんが「お餅の効用」で書いておられますように、
お餅１００ｇでカロリーが２３５、ビフテキ１００ｇでカロリーが
２３６、脂肪はビフテキ１６．６に対して、お餅は０．８と、少なく
蛋白質がビフテキ１８．５に対して、お餅０．８と少ない分は
きなこでカバーされ、蛋白質の多いきなこ、黒砂糖が加わり、
暑い時期の体力回復のための、スタミナ食には最適です。
福井では暑い時期には、お餅は「あべ川」が食べられます。
黒砂糖の密をお餅にかけ、きなこをまぶしてお召し上がり下さい。
暑い日には元気が出ます。２〜３人前の量です。
１セット １，０００円です。
詳しくは当店下記ホームページをご覧下さい。
http://www.fukumochi.com/doyou.htm
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★土用餅
土用餅腹で広がる雲の峰 許六
梅雨の花ともいうべき紫陽花(あじさい）が、炎暑の花、夾竹桃に主役を渡
す頃、夏は土用本番というこになります。
土用といえば夏といった感じですが、春夏秋冬の終わり十八日間、年四回、
暦の上に土用があります。即ち、春は「清明」後の十三日から立夏まで、
夏は「小署」後の十三日から立秋まで、秋は「寒露」後の十三日から立冬ま
で、冬は「小寒」後の十三日から立春までが、土用ということになります。
今年は、二十四節気の「小暑」が「七夕」の七月七日、従って土用の入りは
七月十九日、「立秋」は八月七日になります。
掲出の句は、暑さの絶頂になり青い空を背景に、雲の峰がぐんぐんと高くな
ります。夏バテ防止に土用餅を食べれば、腹の中でも餅が雲の峯のように広
がって、暑気退散は間違いなしといったところでしょう。
しかし、この句には餅を食べた充足感と申しますか、ことわざにもあります
「餅腹三日」の満腹感があるようにも思います。
○土用餅は耳にはさんでも効（き）く。
○土用の入りに小豆餅を食べると暑気当たりをしない
「一日の最高気温が二十五度以上が夏日、三十度以上が真夏日、最低気温
二十五度以上の夜が熱帯夜」―こうした長く続く炎暑の夏を、いかに過ごし、
何を食べて夏バテを防ぐのかは、昔も今も変わりません。
医学的にも、発汗で体内の水分や塩分のバランスが崩れ、タンパク質や、
アミノ酸の代謝も変化してきます。ことに、春秋とは違って、日本の夏は長く、
土用見舞という形で嫁の実家から婚家へ「土用餅」を贈る習慣は、古い時代
からのしきたりでした。
折しも、お中元の季節。おとろえる食欲を餅のスタミナで補い、冷たいビール
の箱の熨斗（のし）紙には、「暑気払い」と書いて婿殿のご機嫌も伺います。
体がだるくて気息奄々（きそくえんえん）の状態、夏バテで食欲不振にもなり
ますが、適当に餅を食べて暑さに順応できる体力を作ることが大事です。
また、土用の丑の日のウナギの習慣も、万葉集の家持の歌にもあり、土用灸
（やいと）、土用蜆（しじみ）、土用鮹と、日本人の生活の知恵というべき習
慣は今も生きています。
参考文献：
平凡社刊 歳時の博物誌 五十嵐謙吉著
角川書店刊 図説俳句大歳時記
寄稿者：
渡辺 佳男氏
あめこ 店主
福井県武生市国府１−６−５
TEL(0778)22-1272
FAX(0778)22-1272
★★★★★★★‥‥‥‥‥‥‥‥お餅豆知識‥‥‥‥‥‥‥‥‥★★★★★★★
★お餅の効用：
稲の霊が宿る餅の力
都道府県別で、百歳以上の超高齢者が最も多いのが沖縄。逆にワーストのト
ップは埼玉という言葉があります。沖縄では漁村を中心に古来、「供犠儀礼」
という民間祭事が広く行われ、本土の農耕儀礼とは異質の、「生け贄」によ
る防災儀礼が行われてきました。しかし、明治の中期頃より徐々に、
生け贄的な習俗は消え”牛豚の肉から米の餅”に変化してきます。
なにごとのお在しますかは知らねども
忝なさに涙こぼるる
西行法師の伊勢神宮での和歌とされておりますが、神道を中心に発達してき
ました日本の祭事は、「採集、農耕を生活の基盤としており神饌（お供えも
の）は、お初穂、お神酒、鏡餅、さらに、塩、米、海草、魚介、米、果実、
蔬菜等の海の幸、山の幸」であり、「狩猟的、牧畜的な産物である鳥獣等を
供える事例は少なく、いけにえを求めたり」はしないようです。
従って、本土の影響を受けてか、儀礼の内容も次第に日本の型に近くなって
きたようです。
長寿の国、”沖縄”ということになりますが、長い祭事食の主流は、”肉と
餅”であり、しかも肉といえば中国の影響で沖縄では牛よりも豚ということ
になります。
無論、長寿の要因は気候、風土、県民性にも関わりのあることですが、伝統
食がもたらすパワー、健康増進が主であることには異論は無いところです。
まず、ブタ肉ですが、最近、パワーアップ、瞬発力アップで脚光を浴びてい
るのが牛よりも豚の方が高いようです。
さらに、今一つ、沖縄で欠かせないのがモチ。沖縄の”モチ”は種類は多い
と思いますが、大別して
○ムーチ／水分を含ませた餅米を、ひき臼で挽いてこねたもの。
○ツキモチ／水分を含ませた餅米を杵でついたもの
いわば、本土と同様に、団子と餅ということになります。
さて、餅の魅力！。
先に日本の祭事での神饌について触れましたが、さらに、重要な神事の一つ
に”直会”があります。神人共食とか、相響とか申したようですが、例えて
いいますならば、神様に供えた鏡餅を下げて（さげます）、家族一同がぜん
ざいなどして食べる鏡開。さらには、新築の折りの地鎮祭、建前など、神前
に供えた供物を卸して大勢の人々が感謝と祝賀の宴を催すのが”直会”であ
ります。沖縄の事例を書きましたが、「鬼界島年中行事」にもありますよう
に、供御した肉と、木の葉に包んだムーチを、神前より下げて、集落の人々
とともに泡盛を傾けて一夜を過ごす・・・。神への祈りと同時に、村落共同
体の人と人のつながりが、かけがえのない年中行事のポイントです。
もとより、戦前、戦後のある時期まで、餅に対する人々（特に耕作農民）の
思いは格別で、年中行事や人生儀礼を迎えるに当っては、主役の餅を中心に、
赤飯、魚介、さらに、酒は欠かさず登場しました。
ことに餅は、秋田県の七人家族の農家の事例によりますと、ハレの日には、
餅を人に３７回、餅米二石三斗（１０Ｋｇ入り餅米３４．５袋）を搗いた記
録があります。餅は当然季節により雑煮、草餅、柏餅、盆のぼた餅、亥の子
餅、寒餅と多彩ですが、いずれの場合でも、神仏への供御と同時に、近隣、
親戚に配り、お互いのえにしを深めることにも目的があったようです。
「餅腹三日」という諺のように、腹持ちが良い餅は、腹を満たす以外に、昔
から餅には霊魂が宿ると信じられてきました。また、出産では体力を消耗し
た婦人には、嫁の里から餅を持参し食べさせる習慣は、現在も生きており、
「力餅」または「ハラワタモチ」として珍重されています。
一九八八年（昭和六三年）一月、全日空のＰＲ誌「翼の王国」は、特集号「
お餅はスーパーフードだ。」を発行。餅の不思議な力！お餅にめでたい力あ
り！と、二十Ｐの餅キャンペーンを展開しました。
（１）「あなたはお餅をいくつ食べますか」のアンケートに答えて、
◎淡谷のり子 大好き 東北、北陸の餅の味が一番
◎マラソンの宗茂 餅を食べないとレース中に腹が減ると先輩にいわれ、
レースの朝、雑煮にして五〜六個食べる。
◎小林亜星 餅は大好き ダイエット中で雑煮を五つ程食べる。
（２）餅ざんまいＢＥＳＴ１０
１．あべ川餅 ２．いくら餅 ３．磯辺餅 ４．じんだ餅
５．からみ餅 ６．柚子味噌餅 ７．あめ餅 ８．ごま餅
９．あんころ餅 １０．おかか餅。
（３）スーパーフード対抗戦（鈴木筑波大助教授）
”体にいい。スタミナがつく。いずれ劣らぬ、パワフル食品のオンパレ
ード。さてさて、お立 ち会い。スーパーフードの王者はどれか？”
Ａお餅 日本人にとってお餅はパワー源でありス タミナ源。お餅には
アミロペクチンと呼ばれる消化、吸集の速い澱粉がたっぷり含まれ、
マラソンのスタミナと、スピードの源となるグリコーゲンを肝臓や筋
肉にスピーディーに貯える。
Ｂビフテキ
Ｃほうれん草
Ｄいわし
Ｅチョコレート
Ｆ豆腐
Ｇバナナ。
では、六品目を数字で見てみます。（各１００ｇ）
品名 カロリー 糖質 脂肪 蛋白
おもち ２３５ ５０ ０．８ ４．２
ビフテキ ２３６ ０．３ １６．６ １８．５
いわし ２１３ ０．５ １３．８ １９．２
チョコレート ５５３ ６５ ２６．７ ４．６
バナナ ８７ ２３ ０．１ １．１
ビタミンＡ ビタミンＢ１ ビタミンＢ２
ほうれん草 1,700IU 0.13mg 0.23mg
ビタミンＣ カルシュウム 鉄
65mg 55mg 3.7mg
餅１００ｇといえば、丸い雑煮餅一箇分（やや大きめ）の量で、切餅でいえ
ば小さめの餅二箇ということになります。切餅（五十ｇ）一箇分がご飯一杯
分に相当しますから、一回の摂取量は一○○ｇの餅ということが一応の目安
ではないでしょうか。赤飯は一四０ｇが、餅一００ｇの栄養量、カロリーに
匹敵いたします。お茶碗に八分目の量ということになります。
次に、ウルチ性（粳性）とモチ性（糯）について、澱粉の相違を調べて見ます。
モチは糯米を蒸して臼で搗くことによって餅となりますが、当然、蒸し加減、
搗く時間、手水の量によって、微妙に変化します。
また、餅は、加工の方法によっても仕上がった餅のコシ、味が違ってきます。
電動であっても、古来の杵と臼による搗いた餅は、質的に均一で、粘りがあ
り、コシが強く、煮ても本性を失いません。
澱粉にはアミロペクチンとアミロースの二つの違った性質のものがあり、糯
米がアミロペクチン百％に対して、粳米は八０％と二十％の割合で両者が混
在しています。現在、糯米の仕入は福井県のＪＡＪＡ傘下の問屋から、整然
と均一な形で搬入されていますが、戦後の昭和四十年代頃までは、農家であ
ったり、かつぎ屋であったりしたために、千差万別の原料で餅屋泣かせの状
態が続きました。
粳米と糯米の判別は現在一目瞭然ですが、当時の状況は糯米ではあっても、
粳米とまごうはぜていない米が多く、よくヨードカリ液の反応を見て買った
ものでした。このヨード液に少量の米粒を浸すことによって、鮮やかに反応
し、粳米は青色、糯米は赤紫色を示し、容易に性質を判別してくれたもので
した。
ご存じのように搗きたての餅は柔らかくて、臼から餅をあげる時など、餅台
まで伸びてまるで紐のようになります。資料の説明によりますと澱粉がアル
ファ（α）化した状態であって、そのまま口に入れた場合は、胃腸内で消化
液がよくゆきわたって、胃腸に優しい食品となります。
また、時間が経ちますと、冷めてカチンカチンになります。澱粉がベータ
（β）化するわけです。しかし、石の様に固形化した餅も、しばらく水に浸
し、水を切って焼くなり、煮るなりしますと餅は再びアルファ化して、消化
が良くなります。また、カキ餅のように、焼いたままで保存しましても、ペ
ータ化せずに、いつまでも美味を保つことができます。
餅が、日本の歴史とともに愛された理由がよくおわかりかと思います。
グリコーゲンローディングという耳慣れない言葉があります。先程のマラソ
ン選手の言葉にも関係いたしますが、マラソンレース直前の食の話です。
マラソン選手のレース前の緊張の中で、コンディションの調整はベストでな
ければなりません。ことに、段階的に何を食べるかは、大事な調整ですが、
ことに、直前一週間前からは、グリコーゲンの登場で表記の言葉が登場しま
す。レース前の一週間を二分して、初めの間は、たんぱく質、脂肪の多いこ
ってりした料理。後の日数は、炭水化物中心の餅であり、ご飯であり、バナ
ナということになります。アルコールも炭水化物ですから、仲間入り。
ちなみに、グリコーゲンは、動物の肝臓や筋肉に含まれる含水炭素の一種で、
エネルギーの新陳代謝に重要な動物蛋白。
炭水化物は炭素、水素、酸素の化合物。糖類、澱粉、繊維素など食の原料と
して重要な物。要するに、餅、赤飯、大福などは、筋肉の中にしっかりとグ
リコーゲンを補充するエネルギーは抜群です。事に大事なレース前、日頃食
べない物での補充は避けるべきです。
生きている”もちはもち屋”
一九八三年（昭和五十八年）ＮＨＫで、食べもの大研究（ウルトラアイ）と
いう番組があり、餅を俎上に乗せ好評を博しました。その番組の中で、それ
ぞれに一升（１．５Ｋｇ）のモチ米を使って、一方では昔ながらの杵と臼で
加工し、一方では電動モチつき器を使用して餅を作りました。
実験は、同じモチ米、同じ水量、同時間の蒸し上げで行ったことは無論です。
結果、外見上は差がありませんでしたが、何人もの手で伸ばした実験の結果
は、搗いた方は六ｍ強、電動モチつき器は十ｍまで伸びたようです。
しかし、両方を煮込んだところ、前者が結合力がよく、腰が強かったのに対
して、後者の餅はドロドロに溶けてしまったのを、あるいはご記憶の方がい
らっしゃるかも知れません。
伸びはよくとも、溶けやすいのでは困ったものです。
この実験にもありますように、搗き過ぎて伸びに伸びる餅は、デンプン粒が
ほとんどつぶれて、いわゆる「のり状」になります。外見上は艶があってき
れいな餅になりますが、煮ても焼いても、ダラーッとした餅になり、腰の崩
れた美味くない餅ということにまります。
電動モチつき器も、炊飯器のように毎日使っている場合は、新所帯 強飯が
でき 粥ができ 三度炊くめし さえ こわし軟らかし 思うようにはなら
ぬ世の中
と嘆いた”ままたきの繰り言”になります。
美味い、腰のある餅。食べたかったらやはり、”餅は餅屋”と言うことに
なりますね。
参考文献：
日本放送協会「ウルトラアイ」 山川静夫他
（昭和五十八年刊）
岩崎美術社刊 「餅」 大島建彦編
神宮社刊「生活の中の神事」 田島諸介著
中公新書「モチの文化」
寄稿者：
渡辺 佳男氏
あめこ 店主
福井県武生市国府１−６−５
TEL(0778)22-1272
FAX(0778)22-1272
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